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文人说:吃什么,怎么吃?

2018/1/14 16:15:55 来源:民艺生活周 []

烤羊肉的支子要特制?

不填肥的鸭子不道地?

以貌取鱼会错失美味?

多肉乱炖是暴殄天物?

……

从古至今,好吃的文艺青年们

用他们的笔

记录下了种种“吃”的传统

唇齿间,肚腹里,也有丰蕴文化

京菜

京菜又称京帮菜,它是以北方菜为基础,兼收各地风味后形成的。文人说:吃什么,怎么吃?北京以都城的特殊地位,集全国烹饪技术之大成,吸收了汉满等民族饮食精华的宫廷风味在广东菜基础上兼采各地风味之长形成的谭家菜。京菜中,最具有特色的要算是烤鸭和涮羊肉。

梁实秋

现当代散文家、文学批评家

烤羊肉的讲究

北平中秋以后,螃蟹正肥,烤羊肉亦一同上市。口外的羊肥,而少膻味,是北平人主要的食用肉之一。北平烤羊肉以前门肉市正阳楼为最有名,主要的是工料细致,无论是上脑、黄瓜条、三叉、大肥片,都切得飞薄,切肉的师傅就在柜台近处表演他的刀法,一块肉用一块布蒙盖着,一手按着肉一手切,刀法利落。肉不是电冰柜里的冻肉,没有手艺是切不好的。

正阳楼

正阳楼的烤肉支子,比烤肉宛烤肉季的要小得多,直径不过二尺,放在四张八仙桌子上,桌子摆在小院里,四围是四把条凳。推荐huijindi.com三五个一伙围着一个桌子,抬起一条腿踩在条凳上,边烤边饮边吃边说笑,这是标准的吃烤肉的架势。不像烤肉宛那样的大支子,十几条大汉在熊熊烈火周围,一面烤肉一面烤人。烤肉用的不是炭,不是柴,是烧过除烟的松树枝子,所以带有特殊香气。

“鸭一定要肥”

北平苦旱,不是产鸭盛地,惟近在咫尺之通州得运河之便,渠塘交错,特宜畜鸭。鸭自通州运到北平,仍需施以填肥手续。以高粱及其他饲料揉搓成圆条状,较一般香肠热狗为粗,长约四寸许。通州的鸭子师傅抓过一只鸭来,夹在两条腿间,使不得动,用手掰开鸭嘴,以粗长的一根根的食料蘸着水硬行塞入。文人说:吃什么,怎么吃?鸭子要叫都叫不出声,只有眨巴眼的分儿。塞进口中之后,用手紧紧的往下捋鸭的脖子,硬把那一根根的东西挤送到鸭的胃里。填进几个之后,眼看着再填就要撑破肚皮,这才松手,把鸭关进一间不见天日的小棚子里。几十百只鸭关在一起,像沙丁鱼,绝无活动余地,只是尽量给予水喝。这样关了若干天,天天扯出来填,非肥不可,故名填鸭。鸭一定要肥,肥才嫩。

便宜坊

填鸭费工费料,后来一般餐馆几乎都卖烧鸭,叫做叉烧烤鸭,连闷炉的设备也省了,就地一堆炭火一根铁叉就能应市。文人说:吃什么,怎么吃?同时用的是未经填肥的普通鸭子,吹凸了鸭皮晾干一烤,也能烤得焦黄迸脆。但是除了皮就是肉,没有黄油,味道当然差得多。有人到北平吃烤鸭,归来盛道其美,我问他好在哪里,他说:“有皮,有肉,没有油。”我告诉他:“你还没有吃过北平烤鸭。”

江浙菜

江浙菜是中国八大菜系之一,是苏菜和浙菜的统称。苏菜以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成,南京菜口味和醇,玲珑细巧;扬州菜清淡适口,刀工精细;苏州菜口味趋甜,清雅多姿。有烤方、清炖蟹粉狮子头、金陵丸子、黄泥煨鸡、清炖鸡孚、金陵板鸭等名菜。版权huijindi.com浙菜由杭州菜、宁波菜、绍兴菜组成,菜式小巧玲珑,清俊逸秀,菜品鲜美滑嫩,脆软清爽。运用香糟调味

汪曾祺

当代作家、散文家、戏剧家

别把“贱鱼”不当佳肴

苏州人特重塘鳢鱼。上海人也是,一提起塘鳢鱼,眉飞色舞。塘鳢鱼是什么鱼?我向往之久矣。到苏州,曾想尝尝塘鳢鱼,未能如愿。后来我知道:塘鳢鱼就是虎头鲨,嗐!

塘鳢鱼亦称土步鱼。版权http://www.huijindi.com/这种鱼样子不好看,而且有点凶恶。浑身紫褐色,有细碎黑斑,头大而多骨,鳍如蝶翅。这种鱼在我们那里也是贱鱼,是不能上席的。

塘鳢

苏州人做塘鳢鱼有清炒、椒盐多法。我们家乡通常的吃法是氽汤,加醋、胡椒。虎头鲨氽汤,鱼肉极细嫩,松而不散,汤味极鲜,开胃。

昂嗤鱼的样子也很怪,头扁嘴阔,有点像鲇鱼,无鳞,皮色黄,有浅黑色的不规整的大斑。无背鳍,而背上有一根很硬的尖锐的骨刺。用手捏起这根骨刺,它就发出昂嗤昂嗤小小的声音。这声音是怎么发出来的,我一直没弄明白。这种鱼是由这种声音得名的。它的学名是什么,只有去问鱼类学专家了。这种鱼没有很大的,七八寸长的,就算难得的了。这种鱼也很贱,连乡下人也看不起。

昂嗤鱼

昂嗤鱼其实是很好吃的。昂嗤鱼通常也是氽汤。虎头鲨是醋汤,昂嗤鱼不加醋,汤白如牛乳,是所谓“奶汤”。昂嗤鱼也极细嫩,鳃边的两块蒜瓣肉有大拇指大,堪称至味。有一年,北京一家鱼店不知从哪里运来一些昂嗤鱼,无人问津。顾客都不识这是啥鱼。有一位卖鱼的老师傅倒知道:“这是昂嗤。”我看到,高兴极了,买了十来条。回家一做,满不是那么一回事!昂嗤要吃活的(虎头鲨也是活杀)。长途转运,又在冷库里冰了一些日子,肉质变硬,鲜味全失,一点意思都没有!

苏轼

北宋文学家、书画

无猪不欢

《猪肉赋》

洗净铛,少着水,柴头罨烟馅不起。

待他自熟莫催他,火候足时他自美。

黄州好猪肉,价贱如泥土。

贵者不肯食,贫者不解煮。

早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。

东坡肉

本诗写于他被贬黄州期间。东坡肉其实就是红烧肉,功夫全在火候。先用猛火攻,大滚几开,即加作料,用微火慢炖,汤汁略起小泡即可。东坡论煮肉法,云须忌水,不得已时可以浓茶烈酒代之。扬州炖肉就会加一点高粱酒。

据传东坡还有一首:“无竹令人俗,无肉令人瘦,若要不俗与不瘦,除非天天笋烧肉。”未必可靠,但他有时是会写这种打油体诗的。

袁枚

清代诗人、散文家、文学评论家、美食

饮食须知

一物有一物之味,不可混而同之。犹如圣人设教,因才乐育,不拘一律。所谓“君子成人之美”也。今见俗厨,动以鸡,鸭、猪、鹅一汤同滚,遂令千手雷同,味同嚼蜡。吾恐鸡、猪。鹅、鸭有灵,必到枉死城中告状矣。善治菜者,须多设锅、灶、盂、钵之类,使一物各献一性,一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇,自觉心花顿开。

茶叶熏腿

凡人请客,相约于三日之前,自有工夫平章百味;若斗然客至,急需便餐。作客在外,行船落店,此何能取东海之水,救南池之焚乎?必须预备一种急就章之菜,如炒鸡片,炒肉丝,炒虾米豆腐及糟鱼、茶腿之类,反能因速而见巧者,不可不知

川菜

川菜作为中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一,取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣调味著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,融会了东南西北各方的特点。四川省会成都市也被联合国教科文组织授予世界美食之都的荣誉称号。代表菜有鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子等

车辐

记者、编辑、作

来自田坝子的宴席

肉八碗、九大碗,过去统称“田席”,最初是在田坝子头摆席,以后才进入城市。一般上九大样菜:大杂烩(川南一带称“镶碗”)、红烧肉、姜汁鸡、烩酥肉、烩明笋、粉蒸肉、咸烧白、夹沙肉、蒸肘子。当然也可以从中抽扯变化,如变炒肝腰之类。除鸡鸭外,都是以肉为基本原料,肉又必须肉肥皮厚者为上。做法以蒸扣为主,作为坐菜出现,得其实惠,要见“四道皮”。

夹沙肉

又有一种上菜方法是:杂烩汤、拌鸡丝、白菜圆子、粉蒸肉、咸烧白、蒸肘子、八宝饭、攒丝汤。因为加了甜的八宝饭,又称“甜席”。

以上两种做法,都离不了肘子,最初是清蒸,然后变红烧、酱烧、胶皮,直到后来发展为冰糖肘子、东坡肘子等。肘子又称“大姨妈”,取其又肥又嫩秀色可餐的形象。又有一种上十样油大菜的“吊锅子”,没有这样的坐菜压轴,那是不可思议的。

田席菜

初级形式的肉八、九、十样热菜,形式简单朴素,用料方便,既便宜又实惠。走菜时一齐上,称为“一道炔”,摆好就吃,放流水席,满一桌开一桌,来得干脆利落,吃得痛快淋漓。

肉八碗、九大碗还是以正儿八经一定的规格和形式出现,因为它是“席”。比“席”还等而下之的是“中桌”,这种中桌一般只为正席的一半,专门为红白喜事人家请变把戏的、说相书的、唱大鼓扬琴的、丧事人家打脚盆锣鼓的孝勇会、茶炊上的、灯彩棚匠等等。既然低“席”一等,也就低人一等。当时连鼎鼎大名的扬琴名角李德才,也只能坐中桌。出堂会川剧演员亦复如此,但特大名角天籁“天先生”、“周师傅”周慕莲、著名小生萧楷臣、康子林等,拒绝入座中桌,或拂袖而去,大有“饿死事小”之慨。

周慕莲(中)和康子林(右)

肉八碗、九大碗进一步就加了攒盘、大热吃等菜。攒盘用韭菜炒豆腐干丝垫底子,上面摆一层“排元”(初步的工艺菜),腰肝各半(对镶),再摆上羊尾,最上一层用一个花开的送花皮蛋封顶,堆成大盘子。大热吃是鸡卷、水滑肉、油炸、油酥之类的火工菜。

与之同时,开始摆“席花”,长约三寸,宽约二寸五,白纸套红色印出,极富民间装饰图案味道,如白描的“状元及第”“喜庆三元”“五子登科”“喜鹊闹梅”“吉庆有余”等。当你上席入座时,心情是想象得到的,倘是饕餮者,你就得过屠门而大嚼,况在未果腹之前,已使你大饱眼福。

“文人说吃”小书单

梁实秋《雅舍谈吃》

汪曾祺《汪曾祺谈吃》

苏轼《老饕赋》

袁枚《随园食单》

车辐《川菜杂谈》

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